Hauptbestandteil von Olivenöl ist die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die zu den gesunden Fetten zählt. Es ist reich an natürlichem Vitamin E, Sterinen, phenolischen Verbindungen sowie Geschmacks- und Aromastoffen.

Die protektiven Eigenschaften von Olivenöl zur Vorbeugung von Herzerkrankungen, Krebs und Diabetes sind seit langem bekannt. Olivenöl reduziert das LDL und erhöht das HDL-Cholesterin. Es beugt damit Schlaganfällen vor.

Entscheidend ist die Verwendung ausschließlich hochwertiger Öle, möglichst in Bio-Qualität. Leider ist dabei selbst die höchste Güteklasse „Extra Vergine“ auf neun von zehn Etiketten schlicht Geflunker (siehe hierzu: „Dossier Olivenöl, ein Sonderheft der Fachzeitschrift MERUM“ sowie www.olivenoel.cc).

Wie unterscheidet man gutes von schlechtem Olivenöl? Am besten am Geruch und Geschmack. Dabei darf man sich nicht vom vielleicht gewohnten Aroma der bisher verwendeten Öle leiten lassen.

Was viele von uns bisher als „typisch Olivenöl“ kennen, ist leider oft ein Potpourri an Fehlaromen.

Besonders beim Erhitzen wird deutlich, welches Produkt sich in der Flasche befindet. Wärme verstärkt Fehler und Fruchtnoten gleichermaßen und erfüllt den Raum entweder mit Gestank oder mit Wohlgeruch. Wenn Ihnen beim nächsten Mal jemand erzählt, er würde den Geruch von erhitztem Olivenöl nicht mögen, dann wissen Sie, wie die Antwort lauten muss.

Positive Attribute eines Öls aus gesunden und frischen Früchten sind:

• Fruchtig, Grün (wie von grünen Früchten),
• Reif (wie aus reif geernteten Früchten),
• Bitter (typischer Geschmack von Oliven),
• Scharf (Prickeln in Mundhöhle und Kehle bei hohem Polyphenolgehalt).

Zahlreicher sind die Fehlaromen wie:

• stichig/schlammig (anaerobe Gärung),
• modrig-feucht (durch Schimmel bei feuchter Lagerung),
• wein- oder essigartig/ sauer-säuerlich (durch Gärung),
• metallisch,
• ranzig (durch starke Oxidation),
• brandig oder erhitzt,
• heuartig-holzig (von trockenen Oliven),
• schmierölartig,
• erdig (durch Erde an ungewaschenen Oliven),
• wurmstichig (Befall von Larven der Olivenfliege),
• wie feuchtes Holz (durch Frostschäden).

So, wie es rund um das Olivenöl eine ganze Wissenschaft gibt, verhält es sich auch mit dem Balsamico Essig. Wer hier nicht allzu tief in den Geldbeutel greifen möchte, aber dennoch ein hochwertiges Produkt schätzt, sollte den edlen „Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Argento“ vom Familienbetrieb Guerzoni probieren. Er ist der einzige seiner Art in Demeter-Qualität, 12 Jahre gereift! Auch der noch erschwinglichere „Rosso“ und der „Condimento Bianco“ aus gleichem Haus sind zu empfehlen.

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