Zuviel Eiweiß in der Nahrung führt zu beträchtlichen Calciumverlusten über den Urin. Genau das ist bei Milch und Milchprodukten (besonders Käse) der Fall. Hinzu kommt, dass viele Menschen Kuhmilch schlecht vertragen. Schätzungsweise 80 % der Menschen (vor allem Asiaten) bilden das lactosespaltende Enzym Lactase nach der Säuglingszeit nicht mehr und sind laktoseintolerant. Sie werden daher als Alaktasier bezeichnet. Innerhalb Europas gibt es ein starkes Nord-Süd-Gefälle. In Deutschland sind 15 %, in Österreich 20 %, in Frankreich und Norditalien 30 %, in Griechenland und Süditalien bis zu 70 % Alaktasier. Für sie ist Milch ein Krankmacher. Daher ist das folgende Kapitel der Milch gewidmet.

Milch besser nicht!^[10]

So lautet der Titel eines Buches von Maria Rollinger und das zu Recht. Milch als angeblich vortreffliche Calciumquelle, besonders in Zusammenhang mit unseren sonstigen Ess- und Lebensgewohnheiten, muss mit einem großen Fragezeichen versehen werden.

Die Annahme, dass Milchgenuss mit einer guten Calciumversorgung gleichzusetzen sei, ist selbst im Denken der Experten immer noch so stark verankert, dass diese sogar für Alaktasier eine Calciumsubstitution über Milchprodukte mit geringem Laktosegehalt empfehlen. Das ist merkwürdig, denn viele Alaktasier leben ohne sie und ohne Mangel. Schaut man über den Tellerrand der Milchländer hinaus, fällt auf, dass die gesamte restliche Welt ohne Milchprodukte und Calciumsubstitution auskommt, sofern sie nicht die westliche Ernährungsweise übernommen hat.

Die calciumhemmende Wirkung von zuviel Eiweiß in der Nahrung ist unumstritten. Die meisten Wissenschaftler gehen davon aus, dass in den Industrieländern der Eiweißanteil in der Ernährung erheblich zu hoch ist. Da liegt es nahe, die mangelhafte Calciumversorgung mit der zu hohen Eiweißaufnahme in Verbindung zu bringen. Hinzu kommt, dass tierisches Eiweiß (Milchprodukte, Fleisch, Eier) im Gegensatz zu pflanzlichem Eiweiß in besonderem Maße zu Calciumverlusten führt. Dies vor allem durch ihren höheren Gehalt an Natrium und Methionin, das in Käse, Quark und Joghurt reichlich vorhanden ist.

Der Mechanismus Eiweißüberschuss-Calciumverlust (Hypercalciurie) funktioniert folgendermaßen:

Anders als Fett und Kohlenhydrate kann der menschliche Organismus Eiweiß nicht über längere Zeit speichern. Nicht verwertetes Eiweiß wird daher abgebaut und ausgeschieden. Dabei fungiert Calcium als Säureneutralisator, denn beim Eiweißabbau enstehen Säuren, die das Säure-Basengleichgewicht des Organismus beeinträchtigen. Als Gegenreaktion bindet meist das Calcium als basisches Mineral die Säuren, sodass es zur Neutralisation und Ausscheidung der Säuren kommt. Gleichzeitig wird damit aber auch das Calcium mit ausgeschieden.

Ist nicht genügend freies Calcium vorhanden, wird dieses aus den Knochen mobilisiert. So trägt ein dauernder Eiweißüberschuss zusammen mit einem nicht adäquaten Calciumangebot aus der Nahrung zur Calciumentleerung der Knochenbei.

• Nur etwa ein Drittel des Gesamtcalciums der Milch ist in gelöster Form vorhanden. In Labkäse, also fast allen Weich-, Schnitt- und Hartkäsen, liegt überhaupt kein freies Calcium mehr vor, weil es fest an Eiweiß gebunden ist.
• Das zur Kaseinspaltung in der Kindheit vorhandene Enzym Chymase, ist im Erwachsenenalter nicht mehr vorhanden. Könnte es sein, dass der Käse, den wir verspeisen, eher nur halbverdaut den Darm passiert und damit auch das an ihn gebundene Calcium?
• Während Gemüse meist ein ausgeglichenes Calcium-Magnesium-Gleichgewicht haben, ist es bei der Milch unausgewogen, was für eine ausreichende Calciumversorgung als hinderlich angesehen wird.
• Das Problem der Laktoseintoleranz bei Alaktasiern wird unterschätzt. Bei Betroffenen ist während der Einnahme von Milchprodukten die Calciumresorption gehemmt. Entsprechend ist die Osteoporoserate bei Alaktasiern wesentlich höher als bei der übrigen Bevölkerung.

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